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機械化が進むなか、伝統あるそうめん作り の技法で手延べ干しめんを製造しています。
 

淡路素麺の歴史

淡路手延素麺は、天保年間(1830〜1843年)、なる者が、伊勢神宮参拝の帰路、三輪の里を通り、たまたま農家で、素麺作りを見て、その製法を会得したく、2年間、この地にとどまり、これを取得して淡路へ帰り、福良浦で、素麺を作ったのが始まりである。

江戸末期には、まだ製造する家は数軒でしたが、明治の中頃からは漁業者の冬場の副業として徐々に発達してきました。

明治の後期には、各地の博覧会や品評会に出品し、たびたび受賞して、市場でも好評を得ました。 明治41年には組合員68名で三原郡素麺同業組合が結成され、製品の銘柄6種類が定められました。 製造者も次第に増加し、最盛期には137名を数えるに至りました。

昭和16年には食料統制のため、播州の兵庫県手延素麺統制組合に併合しましたが、昭和27年には統制が撤廃され、淡路手延素麺製粉協同組合として発足しました。 昭和29年には淡路手延素麺協同組合と名前を変えて、現在に至ってます。

そうめん製造工程

製造工程

機械化が進むなか、伝統あるそうめん作りの技法で製造しています。 こびきの手作業(2回)・門干しの手作業では無理に麺を延ばさず、熟成を待ちながら1本1本丁寧に引き延ばします。こうして品質の高い手延べ麺として、高い評価を得ています。 (こびき作業機・門干し機は使用していません)

捏前作業
小麦粉に塩水を加え、練り合わす。
圧延作業
ドウ(麺体)の加重で均等に圧延する。麺圧延機を傾けて太い棒状の麺体を取り出す。
板切作業
圧延機より取り出した太い麺体を径を小さくしたロールに1本麺引き延ばしつつ麺紐を絞めていく。
1本の麺を複合(3本合せ)する。ロールを通し引き延ばしつつ、麺紐を絞めていく。 3本合せの麺をロール通した後少し食用植物油を塗る。
油返し作業
3本合せ〜ロールを通った後の麺線を
細いロールに引き延しつつ、麺紐を絞めて麺線を強くする。
細目作業
熟成後、撚りながら直径約10cmに延す。
この作業の時にハケで植物油を塗る。
小均作業
熟成後、撚りながら直径約6cm前後に延す。
掛巻作業
昨晩からステン桶で熟成させてた麺を掛巻機で
2本の管に8の字に掛ける。
小引作業
掛け巻し、室(ネビツ)の中で
熟成した麺を先引き。
後引き2回(30cm位・70〜90cm)で熟成させながら引く。
門干し作業
はた・ハシで上下から分け、
麺線をさばきながら麺を付け
ばたに付ける。
はた掛け作業
付けばたに付けた麺を
200cm〜230cmまで上ヌキを上げ伸ばす。
(付けた麺を上からハシでさばく)
乾燥作業
屋外で自然風・または天床扇にて、麺を乾燥させる。
切断作業
乾燥した麺を切り板の
上に取り19cmの長さに
切り揃える。
切込作業
19cmに切り揃えた麺を手で板の上で
短麺やゆがみの麺を取り除き選別する。
結束作業
1束50gに結束機で結束して
1箱(50g×360束)の木箱に入れて保管する。
(倉庫に入れて販売時期になるまで保管する)

淡路そうめんの雑学

おのころ糸の由来

  • 日本神話でお馴染みのおのころ島にちなんでつけた名で、いざなぎのみこと・いざなみのみこと二神のロマンスの島として有名です。
  • このおのころ島とは、現在のどの地にあたるか、諸説あるところで、全く推測にすぎないが、岩屋の絵島、由良の友が島、鳴門の飛島、沼島、或いは先山や、榎列のおのころ神社のあたり、または島外という説もある。
  • 麺の太さは0.40mm〜0.50mmで50g(1把)あたり約750本のそうめんがはいってます。

御陵糸の由来

  • 淡路そうめんの製品で最もよく知られている代表銘柄である。
  • 御陵とは、淳仁天皇の御陵のことである。 賀集御陵は、明治3年正式に認定されました。 天平宝字8年(764年)藤原仲麻呂と関係が深かったことを理由に廃位を宣告され親王の待遇をもって淡路国に配流され、後に野辺の宮に幽閉中脱走しましたが、国司佐伯宿弥助に捕らえられ、院内にて、崩御されました。
  • 1貫(3.75kg)の小麦粉を、福良〜御陵までの距離に延ばした麺が、御陵糸の麺線(太さ)とも言われた説があります。
  • 麺の太さは0.70mm〜0.80mmで50g(1把)あたり約450本のそうめんがはいってます。

淡じ糸の由来

  • 名前の通り淡路島からで、神話と伝説に富み、豊かな文化に恵まれ、温暖な気候で産物が多く、古来から御食国である。
  • 北東から南西へかけて細長く伸びた形が特徴的であり、本州4島を除けば日本で7番目に大きい。数字で言うと約592.26km²ほどで、シンガポールや琵琶湖よりちょっと小さい
  • 麺の太さは1.2mm〜1.3mmで50g(1把)あたり約250本のそうめんがはいってます。

ひやむぎ

  • 食べたときに自然な口当たりのどごしと食べごたえのあるコシの強さがある自慢のひやむぎです。
  • 麺の太さは1.6mm〜1.8mmで長さは24cmあり1袋に200gのひやむぎがはいってます。

潮風うどん

  • 気候にめぐまれた淡路島で、おいしいうどんを目指し、手延べの技法で製造しました。 さらにランクの高い小麦粉を使い、「のどごし」「こし」「風味」を追求した自慢のうどんです。
  • 麺の太さは1.7mm〜1.9mmで長さは24cmあり1袋に200gのうどんがはいってます。

淡路島ぬーどる

  • 島を感じる、 潮と大地の味
  • 淡路島は四季折々の食材が揃う”うまいもんの島” そんな食材たちと伝統の手延べ麺がコラボレーション!
  • 現在、手延製麺業者17軒ある9軒で製造しています。
  • 2011年に、淡路島牛丼・淡路島バーガーと共に、姫路食博に出展しました。
  • 麺の太さは2.0mmで長さ38cm(そうめんの2倍)あり、1袋に300gのぬーどるがはいってます。

    

 ちどり絲

  • 伝統ある淡路手延素麺作りの原点に立ち返り、復刻されたもので、多くの方々に当時の洗練された技術から生み出された味わいを再度堪能していただければとの強い思いから、復刻されたものである
  • 淡路手延素麺協同組合で最初につくられた銘柄でありましたが、約70年前に消滅してしまいました。淡路島手延べそうめんの伝統製法と、麺の「コシ」「のどごし」「味わい」の3つの最高品質を目指し、多くの試行錯誤を重ね、復刻されたものです。
  • 麺の太さは1.5mmで50g(1把)あたり約120〜150本のそうめんがはいっています。    

 明治41年に三原郡素麺同業組合が結成された6銘柄

  • 先岳糸
  • おのころ糸
  • 御陵糸
  • 浮橋糸
  • 淡路糸
  • 千鳥糸          

    

淡路手延素麺協同組合

    • 設立   : 昭和27年
    • 組合員 : 17名(平成22年)
    • 所在地 : 兵庫県南あわじ市福良乙1573−3
    • 電話   : 0799−52−0701
    • 理事長 : 森崎 英毅

淡路そうめんのうんちく

淡路そうめんの生産量

  • 全国の手延素麺生産量は約300万箱(18kg箱換算)ですが、淡路そうめんは約1万箱です。
  • 主要産地のシェア率からですと、わずか0.3%ぐらいです。 
  • ブランド別では、御陵糸は約6000箱・淡じ糸は約3000箱・おのころ糸は約800箱の生産量です。
  • 最近、4〜5年の生産量は、ほぼ同じ約1万箱です。

淡路そうめんの特徴

  • 機械化が進む中、昔ながらの素麺を、今に引き継がれています。
  • 小麦粉は淡路独自の配合(中力粉ベース)でブレンドし、製造しています。
  • カケバ機作業の後、麺を土間室(ネビツ)で熟成させます。 ※土間室とは、地面が土で水を撒いて湿度を高くして熟成させる部屋です
  • 乾燥作業時、付けハタの上げ延ばしは通常は9タケですが、淡路は11タケ(2メートル超)上げ延ばしします。 ※1タケとはそうめんの長さ19cmです。
  • おのころ糸はMAX12タケまで延ばします
  • 受け継がれた手作業の製法で造りすぎない味があります。
  • 小麦粉: 日清製粉、日本製粉、徳島製粉、三宅製粉、飯坂製粉、昭和産業
  • 食用植物油: 岡村製油
  • 塩: 鳴門塩業、天塩
  • ※製麺業者による多少品質のばらつきがあります。

森崎そうめんのこだわり

日本手延素麺協同組合連合会主催の手延素麺品評会で、

当店の「おのころ糸」が【特別賞】いただきました。

安心の手延麺技能士が厳選した小麦粉を使用し
手作業の製造しています。

こびき作業1

こびき作業2

手延べ干しめん(手延べそうめん)にも製造方法に関する
特定JAS法が定められております。

農林水産省/手延べ干しめんの日本農林規格へ

  • 機械化が進むなか、伝統あるそうめん作りの技法で製造しています。
  • こびきの作業(2回)・門干しの作業では無理に麺を延ばさず、熟成を待ちながら1本1本丁寧に引き延ばします。こうして品質の高い手延べ麺として、高い評価を得ています。(こびき作業機・門干し機は使用していません)

そうめんの作業風景写真

門干し作業

写真集写真集

写真集写真集

ハタつけ・はし入れ作業

写真集写真集写真集

写真集写真集写真集

こびき作業(当店は自動こびき機は使用していません)

こびき作業1

こびき作業2

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